グァテマラ・アンティグア「ラス・ヌーベス」

ミディアムロースト

爽やかな柑橘の風味が一切のひっかかりなく口の中に広がります。お酢のようなすっぱい味ではなく、すっきりとした心地よい風味です。浅煎りながら、甘み・なめらかな質感もほんのりと感じられ、陰ながら飲み心地の良さを演出してくれています。
同じ浅煎りでも「ハイロースト」よりも浅い「ミディアムロースト」で煎り止めることで、このコーヒーの特徴ともいうべき「きりっとした柑橘のニュアンス」を取り出すことができ、爽やかな印象のコーヒーに仕上がります。

シティロースト

この焙煎度まで煎り進めることであらわれる、ほろ苦さと甘みが心地よく感じられます。
「柑橘のニュアンス」は、焙煎が進むことで少し穏やかになり、それがほろ苦さ・甘みと調和して複雑な風味を織りなします。質感の面でも量感と粘性のある舌触りがあらわれることで、風味の各要素がきちんとありながら突出することはなく、高いレベルで調和した立体的な風味に感じられるようになります。
まさに「これぞマイルド」と表現したくなる味わいです。

フレンチロースト

深煎りならではの、しっかりとした、かつ柔らかな苦味があらわれてきます。柑橘の風味はそのボリュームを減らしつつ、熟した果実のニュアンスと甘みを帯び、苦味と溶け合ってより複雑な風味を呈していきます。
このコーヒーのもつ「きちんとしたコク」は深煎りの領域で最もその真価を発揮し、豊かな質感がこのコーヒーの風味をしっかりと支え、深煎りらしい風味のバランスと飲みごたえを担保します。
飲み込んだ後の余韻に残るかすかなフローラルは、高品質のアンティグア産コーヒーの証ともいえます。

恵まれた生産環境

コーヒー生産地として世界的にも有名なアンティグア地域。
歴史の長い農園が数多く存在し、グァテマラのスペシャルティコーヒー生産を牽引する地域として発展してきました。
近年は市場環境の変化や世代交代などにより、コーヒー生産への取り組み方や栽培品種が良くも悪くも多様になりつつありますが、古くから優良生産地として認識されている理由は、適切な品種を丁寧に栽培・精製すればアンティグアらしい優れた風味を備える素晴らしいコーヒーを生産できる“環境の力”があるからです。
アンティグアの環境でまず注目するのは標高。
アンティグアは、アカテナンゴ、フエゴ、アグアの3つの火山に囲まれた盆地地形です。平地部分でも標高は1,500mを超え、山腹の農地は2,000mに達する高標高産地です。高標高は気温を低く保ち、コーヒーチェリーの熟成を遅らせるため、種子（コーヒー豆）が硬く締まり、糖度が高く、複雑で高品質な風味の形成に大きく寄与します。
次に雨量です。
雨雲は太平洋側から流れてきますが、3つの火山によって大気が閉じられるため、雨雲は降雨を終えてからアンティグア盆地へと流入します。この地理的条件により、降雨はあるものの多すぎないという絶妙なバランスの気候が実現しています。これにより、コーヒーの栽培に必要な水分は得られつつも、過度な湿気による病害のリスクが軽減され、乾燥しすぎない理想的な環境が維持されます。
そして土壌。
過去の噴火による堆積物が風化した火山性土壌は、コーヒーの生育に必要なミネラル成分が豊富に含まれています。さらに、水はけ（透水性）と水持ち（保水性）という、相反する特性を併せ持つ構造も持っており、水分の管理という点でコーヒー栽培に非常に適しています。 このように、アンティグアは高標高、絶妙な雨量、そして肥沃な火山性土壌という、高品質コーヒー栽培に理想的な条件が揃った、世界を代表する生産地と言えます。

伝統品種ブルボン

スペシャルティコーヒーを味わう楽しさのひとつに、その地域・エリアが備える特有の“個性”をカップに見出すことが挙げられます。一方で、純粋に産地由来の個性を見出そうとすればするほど、品種や精製によってもたらされる過剰な風味はその楽しみを阻害するものと言っていいでしょう。
その点において、ブルボンやティピカといった伝統的な品種は、産地の個性を反映しやすい品種と言えます。なぜなら、品種自体に強い個性を持たないから。クリーンでニュートラルな味わいに仕上がりやすい特徴は、産地の個性を「可視化」してくれる品種として捉えられています。
しかし、このいかにもスペシャルティコーヒーらしい品種は残念ながら今では生産量が減少し、希少な品種、消えゆく品種になっています。
理由は生産性と耐病性の低さです。一度は世界中に伝播したブルボン品種も、今では生産性という観点から生産性の高い品種への植え替えが進み、耐病性という観点からハイブリッド品種への植え替えが進められてしまっています。
アンティグアにおいてもこの流れは例外ではありませんが、伝統的な農園が多く存在するこのエリアでは、比較的多くのブルボン品種が残っています。

伝統的なウォッシュト精製

スペシャルティコーヒーにおける基本の精製はウォッシュト精製です。
前提として、スペシャルティコーヒーのおいしさを支えるのはクリーンカップ。ネガティブな味わい、違和感のある味わいがないことです。本来フローラルな華やかさを持つコーヒーであったとしても、青臭さや穀物臭・渋みなどが入り込むと台無しになってしまい、スペシャルティとは言えなくなってしまいます。
ネガティブをもたらす要素は複数ありますが、その中でも“未熟”や“過熟”といったチェリーの熟度は収穫という大変な作業でコントロールする必要があります。
しかし、どんなに収穫の精度を上げてもある程度は未熟や過熟が混入してしまいます。そのため、スペシャルティコーヒーらしい味わいに仕上げるためには、収穫後にも未熟や過熟を取り除く必要があります。
ここで注目するのが「ウォッシュト精製には未熟・過熟を取り除く工程」が各所に散りばめられているということです。ウォッシュト精製を施すことで自然と収穫精度をリカバーしてくれます。
コーヒー生産の歴史が古いアンティグアには複数の名門農園が存在します。彼らは自身のウェットミルを所有しており、しっかりした設備と経験に裏打ちされた精度の高いウォッシュト精製を施し続けてきました。時代の急速な変遷とともにその伝統は一部では廃れてしまったものの、今でも設備の更新と技術の継承・更新を繰り返しながら“質の高いウォッシュト精製”を維持している農園は残っています。

サンプルワークを通じた会話

産地とのコミュニケーションは様々な形で行われています。
お互いの現場を直接見学・視察することで、現地でこそ認識・発見できることもありますし、訪問できないタイミングや緊急性の高い場合はメールや電話、Web会議などオンラインで情報をやりとりすることもあります。目的に応じて接し方は変わりますが、そのなかでも、品質の維持・向上において最も大切になるコミュニケーションが「サンプルワーク」を通じた意見交換でしょう。 つまり、商品における評価と課題の発見、そしてそのフィードバックです。

本商品の生産者であるペドロ氏とのサンプルワークは膨大な数になります。というのも、彼は本商品の「ラス・ヌーベス農地」以外にも、「サンタカタリーナ農園」「ラ・トラベシア農園」「ラ・ホヤ農園」など別の農園も所有しています。それらの農地はさらにいくつかの区画に分けられており、その収穫日や精製のタイミングごとにサンプルを作成してもらっているからです。
その数は軽く100を超えるでしょう。
このサンプルワークは買い付け対象のすべての産地と行うのですが、ペドロ氏のコーヒーはその膨大なサンプル数に加え、我々の主軸商品ということもあり、より慎重かつ綿密に行う必要があります。

チェックを通じて、「合格」とみなせるものは品質や風味の傾向が似ているもの同士をより大きなロットとしてまとめ上げ商品化していきます。区画によっては単体で商品化するケースもあります。 一方で、我々が定める一定の品質基準に達していないロットがあれば、やむを得ず「不合格」とし購入を見送ることも当然あります。
この買い付けに関わるサンプルワークのなかで大切なのが、「不合格」としたものが、どのような理由でそう判断されたのかを明確にフィードバックすることです。なんかおいしくない、ではペドロ氏が納得できるわけがありません。フィジカルチェックの結果という具体的な数値データを用いながら、どのようなネガティブな風味が発生しているかを言語化して伝えます。
また、その不合格とする基準がぶれてもいけません。同じ品質レベルにも関わらず、昨年は買ったけど今年は買わないのでは、生産者の収入は安定しませんし、消費国側のお客様の信頼も失いかねません。基準を超えるしっかりとした品質であればちゃんと買い付ける。満たないものに対してはおまけせずに不合格とする。この一貫性と持続性が信頼関係の基盤になります。

また、発生する不良豆の性質から産地の課題も見えてきます。天候不良など人為的でない現象以外にも品質低下の要因は様々考えられます。例えば、ピッカーを予定人数雇うことができず収穫が遅れてしまった。精製設備の設定を調整したら精度が落ちてしまった。フィードバックとともに、産地側で起こっていることや抱えている課題をしっかりとヒアリングして、来年以降の改善に繋げていけるよう意見交換を行います。そのために必要な支援やアドバイスがあれば当社側からも提供します。
ペドロ氏とはこのようなサンプルワークのやり取りを20年以上も続けています。