エチオピア・グジ-ハンベラ「ゴロ・ベデッサ ナチュラル」

ハイロースト

同じゴロベデッサのウォッシュト同様、果実感主体の味わいに仕上がります。
柑橘主体ながら、酸の質の面ではウォッシュトとは少し異なる表情をみせます。柑橘のニュアンスは角がとれてよりまろやかな印象になり、かつハンベラエリアの特徴である熟した赤系果実のニュアンスがより明確に感じられます。質感も少し異なり、ナチュラル精製特有のなめらかさがあり、スムースな口当たりが際立っています。
同じ浅煎りでも、少し深めの「ハイロースト」に仕上げることで、熟した赤系果実ニュアンスとなめらかな質感をよりよく取り出すことができるでしょう。

シティロースト

ここまで深く焙煎しても、やはり果実感主体の味わいです。ハイロースト同様、柑橘と赤系果実のニュアンスがメインですが、甘みが増し、より熟した果実のニュアンスが現れます。そこに焙煎によるやわらかな苦味となめらかな質感も加わることで複雑さが増し、風味の幅がぐっと広がります。
ここまで煎り進めてようやく得られる果実感があり、それが甘み・苦味・質感と相互に作用しあうことで複雑な風味をもたらすのだということを実感いただけることと思います。

フレンチロースト

ここまで煎り進めることで、コーヒーらしい香りと深煎りならではのしっかりした苦味が前面に出てきます。果実感は、柑橘よりも熟した赤系・黒系果実のニュアンスが主体となってきます。質感もさらに粘性と濃密さを帯びていきます。焙煎が進むことで苦味の量・果実感・質感が変化してより一体感が生まれ、風味の完成度が増していくような印象さえ持ってしまうことでしょう。
さらに風味の分析を深めてみると、赤系・黒系果実のニュアンスの奥の方に密度の高い柑橘のニュアンスが残っているのを感じられ、「さらに深く煎り進めることで、違うおいしさが取り出せるのではないか」と、このコーヒーのポテンシャルの高さを想像せずにはいられません。

奥イルガチェフェ“グジ”

東アフリカの一大コーヒー生産地エチオピア。
周辺には同じくコーヒー生産が盛んなケニアやタンザニア、紅海を隔ててイエメンがあります。丁寧に栽培され、しっかりと品質管理されたエチオピアからは、華やかでフローラルな香りやフルーティな風味を感じ取ることができます。
一方で、国内には森林や標高2,400mを超える高原、半分砂漠のような山岳地帯など、様々な地形や環境が存在し、あらゆる土地でコーヒーが栽培されています。「イルガチェフェ」「シダマ」「ジンマ」「ハラー」「グジ」など。フルーティと一括りで語るにはもったいないほど様々な風味特徴を楽しめる産地です。

なかでもコーヒーに関わる人なら誰しもが（あるいは関わらない人でも）知っている「イルガチェフェ」。アロマティックコーヒーの代表産地です。堀口珈琲は20年以上も前、まだトレサビリティが明確に取れなかった時代からこの地に足を踏み入れテースティングを繰り返し、良質なイルガチェフェ商品を作ってきました。地理的特徴や各ステーションの位置関係、流通体制や現地関係者に至るまで、おそらく日本で一番イルガチェフェに詳しいのが当社でしょう。

一方でここ数年、イルガチェフェと同等、それ以上に熱い視線を注いでいるのが「グジ」。イルガチェフェの奥に広がるこのエリアです。
風味特性がイルガチェフェと類似しているため「奥イルガチェフェ」とも言える地域です。実際この地域のコーヒーが“グジ”として一般流通するようになったのは2010年代に入ってからで、それ以前はイルガチェフェとして流通していたと考えて間違いないでしょう。グジの中でもハンベラやウラガといった地区は特に標高が高く、イルガチェフェの品質を高める要因になっていた可能性が高いです。
長年の産地開拓、現地と取り組んできた協業が実を結び、堀口珈琲ではグジの商品もしっかりステーション単位で商品を作ることができ始めました。実際、ポテンシャルを含めて、グジのカップクオリティは素晴らしく、ゴロ・ベデッサはそのひとつの集大成です。

品質の維持・継続のために

堀口珈琲のエチオピアは、新しいエリアやステーション・輸出業者の探索と関係構築と、産地の奥の奥まで足を踏み入れ細かくリクエストすることで生産・選抜されてきました。届いた生豆に対してテイスティングやグレーディングを行い、産地側にフィードバックすることで翌年のブラッシュアップにも繋げようと取り組んできました。
ここまで徹底しても、エチオピアはひとつの商品を継続して販売するのがとても難しい産地です。つまり、常にその年の“良いエチオピア”を見出せるようアンテナを高く張り、現地と密にコミュニケーションをとりながら注視する必要があります。
ではなぜエチオピアは品質の維持・継続が難しい産地なのでしょう。
理由のひとつとして考えられるのは、エチオピアのコーヒー生産と流通の形態です。

エチオピアのコーヒー生産は、小規模生産者たちが栽培・収穫したコーヒーチェリーを近隣のステーションに持ち込んで換金するのが一般的です。コーヒーチェリーの栽培から生豆を取り出す加工まで一気通貫に手がける農園スタイルではありません。
後者の場合、経営する農園主や管理マネジャーと品質について協議しマインドを共にすることができれば、継続的に安定した品質を供給してもらえる可能性は高まります。
一方で、エチオピアは栽培・収穫は小規模生産者たち、生豆への加工はステーションが担当します。生豆まで加工し販売する農園の生産者たちと比べると“品質を高めてスペシャルティコーヒー市場に高値で販売しよう”といった品質マインドは生まれにくい形態です。ましてやイルガチェフェは世界的な有名産地。需要は常に高い状態にあります。多少精度の低い仕上がりでもコーヒーチェリーは高値で売れていってしまいます。
そのため、たとえ素晴らしい商品に巡り会えたとしても、継続的に調達する、生産者や加工業者と関係を構築し品質や量を維持・向上させる、といったことは根本的に難しいのです。
本商品のゴロ・ベデッサは、ある意味このエチオピアのコーヒー流通や商習慣から外れた“例外的”な生産者の方によって実現している商品です。次章の【生産地との取り組み】で詳しくご紹介します。

メクリア・メルガ氏の存在

本商品の商品化に欠かせない“例外的な存在”。それがメクリア・メルガ氏です。
彼はイルガチェフェ・タウンの出身で、若い頃からコーヒーの仕事に携わってきました。
といっても農地を持ってコーヒー生産をしていたわけではなく、小規模生産者からチェリーを集め近隣のステーションに納入するという流通の仕事を立ち上げるところからキャリアをスタートさせます。仕事熱心で生産者との関係を大切にする姿勢もあって、年を追うごとにその活動範囲は拡大し、イルガチェフェ全域、そして当時消費国では全く知られていなかったグジ地域の流通も手がけ、地域で最大級の流通業者に発展していきました。地域を駆け回る中で生産者や同業者からは尊敬と信頼が集まるようになり、イルガチェフェ・グジ全域の情報がもたらされるようにもなっています。どこで、どのような品質のコーヒーが生産され、誰が流通させているのか知り尽くしている人物なのです。

さらに、彼は「品質の追求」と「地域の発展」という2つのモチベーションを力強く推進するためステーションの設立に踏み切ります。それがイルガチェフェのウォテステーション。
実は彼と交流を持つ前から私達が扱っている商品です。「品質の追求」という共通項を持つ私達とメクリア氏は、出会う前からコーヒーを通じて共鳴していたのかもしれません。数あるサンプルのなかで“彼のコーヒー”が突出していたのは明らかでした。

理想のコーヒー“ゴロ・ベデッサ”

そして、2014年の首都アディス・アベバでの会合を契機にメクリア氏との直接的な関係が始まります。まずは、エチオピアの課題である安定的に高品質なイルガチェフェを供給してもらうこと、そして、さらなる品質向上に向かうことに取り組み始めます。
気候変動やチェリー価格の暴騰による生産者の品質マインドの低下によって同国の品質がやや下降し始めたことに対応する必要もあり仕事は急務でした。
ウォテ周辺の現地確認を進め、標高2,300m以上の生産者のチェリーのみの特別ロットを作る、乾燥工程の質を向上させるために乾燥ベッドにシェードをつける、など次々と施策が進みました。特別な設備と熟練のスタッフによる選別が施された特別ロットの作成も行います。その成果もあり、毎年素晴らしい品質のウォテを販売することができるようになりました。

一方で、この地域で理想のコーヒーをつくるとしたらどこか？というさらなる品質追求も同時に進めていました。彼にこの言葉を投げかけたのは2014年の初回顔合わせ。
その後10年弱、その取り組みの結晶として商品化できたのが、紛れもない「ゴロ・ベデッサ」です。
彼が理想の環境として選んだのはグジ地域のハンベラ地区。その中でも標高2,400mという超高標高の土地です。高標高農地産のチェリーは品質が優れる可能性が高いですが、標高が高すぎると生産者の数は減り、生産性も落ちるため量を集めることも難しくもなります。
しかし、メクリア氏は「標高の高い場所にステーションを置けば、生産者は運ぶのが大変だから上からしかチェリーはやってこない、最高品質のチェリーだけで作れる」とあえて踏み切ったそうです。 人の移動や資材の運搬が難しい高標高エリア。加えて、周辺住人との関係構築から始まり、チェリーの熟度管理や加工・選別の体制整備まで。いくつものハードルがありましたが、万全の状態で稼働できるに至ります。
そんな理想の環境から届いたエチオピアが「ゴロ・ベデッサ」です。