コスタリカ・レオンコルテス「【セロ・ベルデ】カタリーナ」

ハイロースト

同じ浅煎りでも、少し深めの「ハイロースト」まで持っていくのがおすすめです。
仮に１ハゼが終わる前の「ミディアムロースト」で煎り止めた場合、酸の中に「果皮の色の明るい柑橘」や「青リンゴ」等を思わせる酸が残り、快活な風味を楽しむことができます。
しかしこのコーヒーの場合、もう少しだけ煎り進めて「ハイロースト」まで持っていくとよいでしょう。それにより、柑橘主体の酸の奥に隠れた赤系果実のニュアンスも含んだ複雑な果実感をよりよく取り出し、さらに特有のなめらかな質感も引き出すことで、風味のバランスをよりよく整えることができます。

フルシティロースト

２ハゼがしっかりと繋がり始めたシティローストの中心に達した後もさらに煎り進め、ハゼのピークに向けて盛り上がり始めるところで煎り止めるのがフルシティロースト。深煎りならではの甘みと質感をしっかりともちながら、浅煎りの風味のニュアンスもわずかに残した独特の焙煎度です。
シティの中心を過ぎたあたりから、ヘーゼルナッツのプラリネを思わせる甘みがよりよく引き出され、さらにコーヒー特有のなめらかできめ細かな質感がより緻密さを帯び始め、深煎りならではの飲みごたえを感じられるようになります。深煎りの手前で煎り止めることで柑橘や赤系果実のニュアンスやフローラルな香りがやわらかく残るため、余韻では浅煎り側の華やかな風味も楽しめます。「フルシティロースト」を日頃行わない方も、一度このコーヒーで体験すれば、やみつきになってしまうかもしれません。

フレンチロースト

２ハゼのピークまで持っていき、深煎りの中心まで煎り進めることで、きれいでかつしっかりとした苦味、重厚さと濃密さを帯びた質感、濃厚な甘みを存分に引き出すことができます。そして、ほんのりとただよう果実感と、飲み込んだ後に鼻から抜けるように感じられるフローラルは、フルシティの時よりは穏やかになっているものの、深煎りにすることで逆に際立つかのように感じられます。
このコーヒーの特徴的な甘み・質感は、深く焙煎することで得られる良質な苦味との相性が良く、フレンチローストまで焙煎されることでこれらの風味が最適なバランスで存在する状態に達するような印象さえ受けます。少し大袈裟かもしれませんが、それはマイルドタイプの深煎りの風味の理想形を体現している、と言ってよいかもしれません。

スペシャルティコーヒーの優等生

グァテマラやホンジュラス、エルサルバドルなど、スペシャルティコーヒーにとって重要な生産国がひしめく中米。なかでもコスタリカは近年その品質をめきめき向上させている注目の産地です。 全体的に作りがしっかりしていて品質レベルが高く、適切に焙煎を施せば、どれもそれなりにおいしく仕上がるという印象です。まさに優等生な産地と言っていいでしょう。
近年のこうした傾向にはこの国特有の背景や理由があります。

まず「軍隊廃止による教育・医療予算の充実」と「環境立国」という2つの特徴。
1949年の軍隊廃止と教育予算の増額により、コスタリカは農業国から工業国への転換が進み、都市化によってトレス・リオスなどの有名コーヒー農地は減少しました。しかし、教育水準の高まりは、コーヒーの栽培・加工技術の向上をもたらし、特にスペシャルティコーヒー市場において、コスタリカを「スペシャルティコーヒー生産の先進国」と言えるほど、高い生産性を保ちながら品質を飛躍的に向上させることに成功しました。

次に、環境立国としての政策、特に水質保護が影響を与えています。コスタリカは国土の4分の1が保護区に指定され、エネルギーの98%以上が再生可能エネルギーで供給される環境立国です。コーヒーの精製工程では、伝統的なウォッシュト精製で多量の水を消費しますが、2000年頃からの水質保護政策による排水制限により変革が迫られました。
これに対応するため、発酵槽や水路ではなく機械を使って粘質物（ミューシレージ）を除去し、水の使用量を抑える機械式ウォッシュト精製が普及しました。これは、従来の不安定になりがちなウォッシュト精製に比べ安定した品質を実現しやすく、コスタリカの技術力と水の制限という背景に合致した手法でした。
この新しい設備の普及は、ミューシレージの除去量を調整するハニー精製など、風味にバリエーションをもたらす新しい加工技術の発達にもつながっています。

量から質への大転換

コスタリカコーヒーに高品質をもたらした別の要因として、「量から質への転換」とそれに伴う「栽培品種の制限」があります。
かつてコスタリカは、大農協や大農園が中心となり、品質を問わず大量のコーヒーチェリーを買い取り、一括加工・輸出する生産性（量）重視の体制でした。この仕組みでは、生産者は品質向上へのインセンティブが低く、コスタリカは「量の国・低品質」という印象が定着してしまいました。
この状況が大きく転換するきっかけとなったのが、1989年の国際コーヒー協定終了に伴うコーヒー相場の暴落（コーヒー危機）です。これにより、量を追求したコスタリカは大打撃を受け、特に小規模生産者は生計維持が困難になるほどの深刻な影響を受けました。この危機が、量から質へのトレンド転換を促しました。

転換１：カネフォラ種の栽培禁止
コスタリカは品質を重視し、風味に優れるアラビカ種を奨励するため、カネフォラ種の栽培を法律で禁止しました。さらに、耐病性や生産性を目的としたハイブリッド品種も風味の観点から推奨せず、高品質化を目指してカトゥーラやカトゥアイといった非ハイブリッドアラビカ種の生産を推進しています。

転換２：マイクロミルの登場
コーヒー危機による経済的困難を打破するため、2000年代初頭から一部の小規模生産者が、栽培から精製までを自らの手で一貫して行うことを企てました。こうして誕生したのが小規模加工場「マイクロミル」です。マイクロミルは、大量加工・大量生産から脱却し、高品質なチェリーを個別に丁寧に加工することで、付加価値を高めて販売するという、質を追求する生産スタイルを確立しました。

名産地タラス

本商品の生産地であるタラス・レオンコルテス。
タラスはコスタリカ国内のコーヒー総生産量の約30%を占める最大の産地で、首都サン・ホセの南側に広がる広大な地域。国内でも特に標高が高く、高品質なコーヒーを生産する優良マイクロミルがひしめき合っているエリアです。
この地域は、コスタリカの中央山脈の南斜面に位置しており、全体的に標高が高く、火山性の肥沃な土壌と明確な乾季・雨季を持つことが共通していますが、東部「ドタ」、西部「レオンコルテス」、中央部「タラス」のエリアによって、海からの風向きや標高の違いにより微細な特徴があります。

東部「ドタ」はカリブ海からの湿った風の影響を受けやすい、他エリアに比べ湿潤な気候になりやすい傾向があります。一方で、タラス西部、太平洋側の影響を受けやすい「レオンコルテス」はドタに比べて乾燥しやすい傾向があり、乾季にはより乾燥し、日照量が多い特徴を持ちます。中央部の「タラス」は両者の特徴が混在するエリアと言えるでしょう。

突き詰めると“人”

本商品の生産であるデイネル氏との出会いは2015年8月。当社の生豆バイヤーが新しい品質のコスタリカコーヒーを求めて名産地タラス中の農地を駆け回っていた時期でした。
当時の彼らはマイクロミルを設立してまだ間もない頃。経験豊かな生産者とは言えず、コーヒーの品質も期待通りという訳ではなかったものの、農地における土壌改良の取り組みやきれいに整備された精製設備、真面目で誠実な人柄と、何よりも「よいコーヒーを作るんだ」という情熱に共感し関係性をスタートさせました。

彼の取り組みは農地の開墾から始まります。
元々牧草地だった本商品の農地は、粘土質の土のため牛に踏み固められ、硬い土壌になってしまっていました。そこで、カタリーナという一年草を植え、成長するたびに刈り取って土の上に敷くことで、土壌を柔らかくしつつ、土壌有機物の蓄積を図りました。この地道な取り組みから徐々に土壌は柔らかく肥沃になっていき、今では密度のある素晴らしい品質のコーヒーが収穫できるほどになります。

また、ウェットミルでの細やかな仕事も特筆すべきです。
現地には何度も足を運んでいますが、毎回きれいに整備・清掃されていることに驚きます。精製処理を繰り返し行っていく中で果皮や果肉が機械の隙間やレーンに残ったままになると腐敗やカビの温床にもなりますし、異物混入に繋がる可能性もあります。そのため、使用後は毎回しっかり丁寧に洗い流すとのこと。さらに、乾燥前に果皮やパルプ、異物が混入していないか再度確認を行う徹底ぶり。ベッド乾燥中のパーチメントのきれいさには感動を覚えるほどです。
保管庫には湿・温度計を設置し、ICAFEの定める基準内（温度20～25℃、湿度60～65％）に保つよう管理していたりと、各所できめ細やかな仕事をしている様子が伺えます。

このように、彼は手間を惜しむことなく品質向上に関する知識の習得や農地での実践を重ねています。
スペシャルティコーヒー生産とは、突き詰めると“人”です。どんなに理想的な土地であっても、どんなに素晴らしい設備を持っていても、携わる人間の技術とマインドがスペシャルティに相応しいものでなければ高品質なコーヒーは生まれません。
付き合いが始まってあっという間に10年以上が経ちますが、今では彼らから届くコーヒーは圧倒的にクリーンで、華やか。素晴らしい品質です。