インドネシア・スマトラ「マンデリン "オナンガンジャン" 」

ハイロースト

浅煎りに仕上げることで、明瞭な「黄色い柑橘のニュアンス」を存分に楽しむことができます。そして、口に含んでいる時のなめらかでボリュームのある質感、飲み込んだ後の余韻に感じられるハーバルな香り。一般的なマンデリンにありがちな酢を思わせる刺激的な酸やざらつきとは無縁の、きれいな風味です。
同じ浅煎りでも「ミディアムロースト」にすれば、若草を思わせる香りと柑橘の酸が際立ち、より発散的な味わいを取り出せるでしょう。
一方、少し深めの「ハイロースト」で煎り止めることで、柑橘の風味はより熟したニュアンスを帯びてなめらかな質感とよりよく調和し、一体感のある味わいに仕上げることができます。

フレンチロースト

このコーヒーの醍醐味は深煎りにして初めて得られるといっても過言ではありません。
抽出を始めた瞬間から立ち現れる甘い香り、ベルベットを思わせるきめ細かで重量感のある質感とミルキーな甘み。飲み込んだ後に鼻から抜けるハーバルな余韻。豊かな果実感は、深煎りにしても崩れることはなく、風味全体の中に優しくかつしっかりと溶け込んでいることに気づきます。
ただし、このコーヒーは繊維が柔らかいため、深煎りにする際は注意が必要です。特に、2回目のハゼ付近での適切な火力・排気の設定が求められます。火力が過剰になると、煎りムラにより「焦げを伴った苦味」と「きつい酸味」が同居した味わいに仕上がってしまい、逆に火力が不足していると生焼けのような「青っぽさ」を残してしまいます。
ロースターとしてのスキルが問われるコーヒーですが、確かな技術には特別な風味で応えてくれる素晴らしいコーヒーでもあります。

マンデリン産地の特殊性

1万3,000もの島々で構成されているインドネシア。同国西部に浮かぶスマトラ島の北スマトラ州とアチェ州で生産されたアラビカ種のコーヒーがいわゆる「マンデリン」です。（全日本コーヒー公正取引協議会規定）
なかでも、北スマトラ州トバ湖の南側に広がる“リントン・ニフタ”や“ドロサングル”といったエリアは標高が高く、高品質なマンデリンを産出する有名産地として知られています。本商品が生産されているオナンガンジャン地区もトバ湖の南西に位置しています。
一方で、マンデリンは定義の幅が広く風味や品質に関する基準がないことや、後述する生産国での生産方針の変化も相まって、国内に流通している同銘柄の商品の仕上がりは、その人気とは裏腹に玉石混交と言わざるを得ません。
加えて、そもそもこのエリアの気候的特徴に適した生産・処理を施さなければ、品質劣化の可能性は大いに高まりますし、マンデリン固有の風味も生まれにくいと考えられます。

前提となるその気候的特徴というのが「雨量・湿度」です。
スマトラ島西側のインド洋から温かく湿った大気が流れ込み一年を通して湿潤な環境をもたらします。乾季と呼ばれる時期でもある程度の降雨はあり、乾燥した環境になりにくいのがこのエリアの特徴です。
こういった環境では収穫後の精製工程で行う「乾燥」は当然難しくなり、品質を損なう原因になります。乾燥工程はどの産地でも非常に重要なパートですが、マンデリンでは特に適切な乾燥が高品質なコーヒー作りのテーマとなります。

スマトラ式

この雨がたくさん降り、湿度が高い、という環境が独自の精製方法を生み出しました。
スマトラ式です（ウェットハルとも言います）。
パルピングしてミューシレージを取り除くところまではウォッシュト精製と同じですが、その後の乾燥を早めに切り上げ、生乾きのパーチメントのまま脱殻します。そして、生豆の状態で本格的に乾燥するのがスマトラ式の特徴。
雨量が多く湿度の高いスマトラ島では、パーチメントを外して生豆を直接乾燥させるという、より乾燥させやすい他の産地では見られない独自の手法が発達し採用されたと想像されます。環境に対応して発達した精製方法、これがマンデリン特有の個性をもたらす大きな要因になっていることは間違いないでしょう。

ただし、スマトラ式だからといって良質なマンデリンが生まれるというわけではありません。当たり前のことですが、品種選択、チェリーの熟度管理やパルピングの精度、乾燥中の水分値管理、ドライミルでの選別など、他の工程にも最終的な商品の品質に影響を与える要因は多く潜んでいます。
スマトラ式は現地の環境に適した精製方法ですが、他の産地のスペシャルティコーヒーと同様に、生産全体の品質管理に目を向ける必要があるでしょう。

消えゆく高品質マンデリン

そのなかでも現在深刻な状況に置かれているのが品種です。
【焙煎度と風味】の章でご紹介した高品質なマンデリン特有の個性たちは、徹底した“クリーン”（ネガティブな味がしない）があるからこそ感じられる繊細な個性であり、その土台が崩れてしまうと失われてしまうものです。
クリーンに仕上がりやすく品種自体に強い個性を持たないティピカ系の伝統品種は、マンデリンらしい素晴らしい風味を楽しむための大切な要素。これが今、危機に瀕しています。
近年多くのマンデリンに感じる穀物臭や酢酸系の酸、ざらつきは、このティピカ系品種に替わって植え替えが進んでいるハイブリッド品種によるところが大きいでしょう。
マンデリンの世界的需要の高まりや、ある一定の品質は確保できることから、生産性や耐病性に優れたハイブリッド品種への植え替えは抗えない流れなのでしょうが、風味の観点から言えば、“最高品質のマンデリン”は生まれにくい状況になっていることは間違いありません。すでにほとんど消失しているといっていいでしょう。
本商品のオナンガンジャンは地区の名前であり品種の名前でもあります。トバ湖周辺の標高が高い地域でさび病をまぬがれ生き残り、今でも植え替えられずに大切に育てられている貴重なティピカ系伝統品種です。

伝統品種を守るために

高品質なマンデリンを作る上で欠かせない伝統品種。
【産地特性】の章では、その存在がいかに危機的な状況であるかをご説明しました。
実際に現地を訪れてみると、数年前までは単一の伝統品種だった農地がすべてハイブリッド品種に植え替わってしまったところ、伝統品種とハイブリッドが混植されているところ、そもそも何の品種が植わっているか不明なところなど、状況は様々でカオスと言っていいでしょう。そんななかで、伝統品種のみを単一ロットとして仕立てるのは至難の業です。
そもそもなぜ高品質なマンデリンが必要なのか。これを生産に関わるあらゆる人に理解して納得してもらう必要があります。
コーヒーを栽培する農家だけではありません。インドネシアのコーヒー生産では一般的に、各農家で収穫・栽培されたチェリーを仲買人という業者が買い回り、まとめて加工施設に持ち込み、商品に仕立てていきます。その仲買人や加工施設の責任者も然りです。
買い付け時に多少の高値を提示するだけでは不可能でしょう。
マンデリン特有の商慣習を理解し、品質に特化した商品を作ることに意義を見出してくれる人が商流のそこかしこに必要です。

堀口珈琲はこのインドネシア特有の状況をいち早く理解し、20年以上も前から品質の向上・安定に取り組んできました。生産地側のみならず、日本への輸入業者にも働きかけ、時には現地に足を運び、サプライチェーン全体を巻き込んだチームとして活動しています。
何より単年ではなく、5年・10年といったスパンで活動し続けることが大切で、本商品も構想から10年近くかかった商品です。
この先も継続してお届けできることを目標に活動を続けていますが、いつまで継続できるかはわかりません。それほど、余談の許さない商品であることを知っていただければ幸いです。

カルドン・ナインゴラン氏

現在のインドネシアにおいて奇跡的な品質を実現できたマンデリン“オナンガンジャン”。この商品化には、やはりカルドン・ナインゴラン氏の存在が欠かせないでしょう。前項でご説明したチームの中でも、活動の核を担う人物です。
仲買人である父親のもとで見習いとして働き始めたカルドン氏。高品質なコーヒーを追い求めますが、前述したインドネシア特有の状況もあり思ったような品質が手に入らず苦心していました。そんななか堀口珈琲と出会います。
品質を追求する姿勢やそれを持続的に生産することの大切さについて共感しあった我々はそれに向けて無謀ともいえる活動を始めます。

オナンガンジャン地区にはたくさんのコーヒー農家がありますが、そのうち伝統品種の栽培を行っている農家は1%にも満たないと言います。木の形状による品種選定も容易ではありません。その様な状況の中で、現地調査やテイスティングを繰り返し行い、オナンガンジャン品種と断定できた樹に一本一本赤いリボンで印を付けていきました。そして、この赤いリボンの品種だけ、個別に収穫・精製してもらうよう、農家一軒一軒を頼み歩きました。現地には品種ごとに収穫・精製する習慣はありませんので、どれだけハードルが高かったことか容易に想像ができます。
このような活動を数年かけて行い続け、ようやく結実したのが伝統品種単一ロット“オナンガンジャン”です。