まず大切なのは
テイスティング技術と産地の知識

高品質な生豆を見出すためには、品質をきちんと判断できるテイスティング技術と産地の知識が必要です。
堀口珈琲は1990年の創業以来、高品質な生豆を手にするために数多くのサンプルを収集し、評価し続けてきました。私たちのテイスティング技術と各産地の風味特性への理解は、この膨大な数のサンプル評価に立脚しています。
また、地理や品種構成、品種の変遷、生産・流通形態など多方面から産地を知ることにも努めてきました。そのために現地への訪問も繰り返してきました。
知識の深まりは各産地の風味理解をさらに深め、精度の高いテイスティングにフィードバックされています。

きちんと品質を評価して
きちんと買うことから生まれる継続性

多くのサンプルを評価する中で、産地を巡る中で、高品質を実現している生産者や環境的なポテンシャル・品質に向き合う姿勢を有している生産者に出会うことがあります。そういった幸運に巡り合った場合は、生豆の購入を速やかに決断することが大切です。
生産者は生活の糧を得るために生豆を生産しています。「高い品質を実現すれば、相応の価格で販売できる」という経験は品質に向き合い続ける動機となり、継続的に高品質な生豆が生産される可能性を高めます。
堀口珈琲はどの産地においても、きちんと生豆の品質を評価し、高く評価した生豆はきちんと購入することからコミュニケーションをスタートさせます。そして品質を高める・安定させるためにフィードバックやリクエストを行い、共に品質を作りながら信頼関係を深めます。
様々な産地から最高品質の生豆が継続的に届くという堀口珈琲の強固な調達網は、長い時間をかけて構築してきた多くの生産者とのパートナーシップによって形作られています。

生豆バイヤーの品質への責任

近年、ダイレクトトレードという言葉を目にすることが増えていますが、テイスティング技術の不足により適切な価格判断ができずに買い付けてしまうケースも見られます。こういった「生産者から直接買い付ける」というストーリーを優先した買い付けは、品質面で生産者に誤ったメッセージを伝えることになりかねません。それは、自社の品質を損なうだけでなく、産地全体の品質低下を促す危険性を孕んでいます。

また、アンクリーンな風味を“個性”として評価する風潮が買い手側に広がっていることも、品質の低下を促進する大きな要因となっています。スペシャルティコーヒーの基本は“クリーン”です。「インパクトがありさえすれば良い」という近年の傾向は、生産者の品質マインドを歪め、品質を低下させる方向に導いてしまいます。「未熟豆が多く混入し発酵臭に覆われたナチュラル精製の生豆」がスペシャルティコーヒーとして評価され流通する、といったことが常態化しているのが良い例でしょう。

生豆バイヤーはスペシャルティコーヒー全体の品質を支える責任ある立場であることを強く意識することがとても大切です。
私たちも常に緊張感を持って品質評価と買い付けに臨んでいます。

良い状態で日本まで運び、
きちんと保管

生産者の手元から日本まで運ばれる間、生豆がどのような環境に置かれるかは品質に大きな影響を及ぼします。
高温に長時間晒されたり、急激な温度・湿度の変化が繰り返されると、生豆の状態は急速に変化し「劣化」の段階まで進んでしまいます。
素晴らしい品質に仕上がったはずの生豆が、日本に到着した時点では見る影もない状態にまで劣化してしまっている、といった頭を抱えたくなる状況は珍しいことではないでしょう。
このような事態を避けるために、買い付け段階で水分値や外観チェック・官能評価によって生豆の状態を見極めることが何より大切です。その上で、変化を遅らせ劣化を防ぐための輸送・保管環境を整備することが非常に重要です。

堀口珈琲が施す対策は、まず可能な限りリーファーコンテナ（冷蔵コンテナ）を使用することです。生産国から日本への輸送では赤道付近の高温環境を通過します。夏に日本に到着する船便であれば到着地も高温のため、品質劣化の懸念はさらに高まります。こうしたリスクの高い環境に対し、温度調整できるリーファーコンテナは威力を発揮します。実際にドライコンテナとの比較テストにおいて高い効果が示されており、私たちは理論と経験の双方から品質保持対策の最重要事項としてリーファーコンテナの使用を基本としています。
※リーファーコンテナの確保が困難で使用できない産地もあります。

次に気を配るのは、生産者の手元から輸出に向けての準備、船積みまでのスケジュールです。
高品質コーヒーの農地は熱帯のなかでも高地にあり冷涼な環境です。一方で、生豆の加工地や集積地は低標高の高温・多湿地域にあるケースも多くあります。積出港は海沿いですので基本的に高温・多湿です。そういった環境で生豆が滞留するのは好ましいことではありません。買い付けを決めた生豆は、好ましくない環境で滞留する時間をできる限り短くし、輸出してもらうようスケジュールを組むことが肝要です。

そして、生豆を封入する包材も大切です。スーパーグレインバッグなどの高機能な内袋やバキュームパックは化学的見地から疑問を呈する声もありましたが、私たちは継続的に使用する中でポジティブな効果があると判断しています。輸出側が保有する設備や包材の流通事情に応じて、高機能内袋とバキュームパックのいずれかを使用しています。

最後に、日本に到着してからは温度管理がなされている定温倉庫で保管します。依頼先の倉庫会社の建屋は堅牢な構造で、単に空調が設置されているだけでなく温度の安定性をもたらし、好適な環境を維持してくれます。

オーソドックスな手順でしっかり検査する

堀口珈琲の品質確認は次のようにオーソドックスな手順で行なっています。

1.水分値検査
2.スクリーン検査
3.グリーングレーディング
4.サンプルローストとクエーカー確認
5.カッピング（官能評価）

特別なことは何もしていませんが、「基本を外さないこと」を徹底することで、生豆を選定する力は飛躍的に高まり安定します。
一方で、かなりの労力と時間を要し、専門スタッフの養成も必要、と実施し続けるのは意外に困難なことでもあります。
そのため、これらのオーソドックスな検査を各サンプルに対してきちんと行い、買い付けを判断する、品質を評価するスペシャルティコーヒーバイヤーは、ほとんど存在しないでしょう。

水分値検査

買い付け時の水分値の確認は非常に重要です。
水分値が高すぎる生豆は状態の変化が起こりやすく、日本に到着するまでのあいだに劣化してしまうリスクが高まります。買い付け時と到着時で水分値に大きな乖離が見られた場合も要注意です。劣化しやすいと疑ってカッピング（官能評価）に進んだ方が良いでしょう。

スクリーン検査

生産環境や品種によってスクリーンサイズは大まかに類推することができます。加えて、私たちは継続買い付けを基本としているため、スクリーンサイズ検査において例年と差異があれば「品質にも変化があるかもしれない」と察知することができます。スクリーンサイズの結果から直接的に品質評価をすることはありませんが、作柄の想定や事故防止に貢献してくれる間接指標として活用しています。
実際、スクリーン検査と官能評価の双方において、買い付け時のサンプル評価と到着したロットの内容が乖離していたため産地側に問い合わせたところ、ロットを取り違えていたことが発覚した、という事例もあります。

グレーディング

欠点豆の混入を確認するグレーディングは官能評価と組み合わせることで、品質評価の精度を高めてくれます。
多くの欠点豆の混入がみとめられるロットでは、官能評価においてもクリーンカップに課題がある場合がほとんどです。そのため外観で認識し、官能で再確認する、という確実性の高い評価を可能にしてくれます。

また、買い付け判断時のグレーディング結果は産地側にフィードバックするため、輸出前の仕上げ選別において重点的に除去すべき欠点の事前把握に繋がり、選別精度の向上に貢献します。 スクリーン検査結果と組み合わせることで、その解像度はさらに高まり、より効果的な選別設計に繋がります。

分析的な官能評価

品質確認において最も重要な項目が官能評価（カッピング）です。それも、分析的に行う官能評価です。
買い付け段階や品質改善を目的としたフィードバックの場面で、「なんとなくおいしい」「個人的に好み」「お漬物みたい」といった情緒的・主観的な評価を提示しても、生産者や流通業者にこちらの求めている品質は伝わりません。結果として求めている品質の生豆を買い付けることも、品質改善に繋がることもないでしょう。
品質を共有するためには共通言語として通用する表現、分析的な官能評価が必要です。

スペシャルティコーヒーの官能評価において、まずはじめに確認すべき点は「状態」です。状態はクリーンカップを構成する要素で、「劣化した状態」の生豆が発する穀物や枯れ草、酸化した油脂のニュアンスが現れていないか、現れる兆候がないかを確認します。
続いて、発酵臭や未熟豆の風味など劣化以外の面でクリーンカップに課題があるかを見ていきます。ここで課題が見つかった場合は、その要因がチェリー生育段階の栄養不足によるものか、収穫精度の低さか、精製・乾燥の加工プロセスに不備があったか、など風味から考察し対象生豆の分析を深めます。
クリーンカップが担保されているロット（もしくは生豆選別をしっかり行えば改善できるロット）と確認できた生豆に対しては、風味のポジティブな側面を捉える官能評価を行い、そのコーヒーが持つ特徴・個性を把握します。
クリーンカップが担保されていてもスペシャルティコーヒーらしい特徴的な風味の要素が備わっていなければ高い評価をくだすことはできません。しかし往々にして、クリーンカップがきちんとしたロットには優れた風味が備わっていることがほとんどです。

日本到着後に追加で選別する

堀口珈琲のベースの考え方は「スペシャルティコーヒーの生豆に選別は不要」です。
スペシャルティ品質の生豆は選別の精度も高いことが基本条件で、ロースターが選別を施す必要はないはずです。
堀口珈琲の生豆は買付時に選別精度についても綿密にリクエストし、一般的なスペシャルティコーヒーよりさらに高い水準に仕上げてもらうため、なおさらです。

一方で、どんなに丁寧に生産されしっかりと選別が施された生豆であっても、農産物である以上、どうしても欠点豆や夾雑物は多少なりとも混入してしまいます。気候的に生産が難しかった年などは全体的に精度が低下してしまうこともあり、近年の気候の激甚化は選別精度の担保を難しくしていることも事実です。

そのため堀口珈琲では、「選別不要」というベースの考え方を維持しつつも、お客様の手元にお届けする焙煎豆の品質を確実なものにするために、日本到着後にも生豆の追加選別を行うようになりました。

方法は機械選別で、生豆生産国で使用されている選別機よりも選別スピードは遅いものの精度に優れた近赤外＋可視光の色差選別機を用いています。選別機には堀口珈琲で行っている外観検査の経験をインストールしており、生豆の種類・性質に応じた選別が施されます。
精度100%の欠点豆除去を保証するものではありませんが、この追加選別により選別精度は高まり、焙煎豆の品質は確実に底上げされます。

※選別さえすればどんな生豆でもスペシャルティコーヒーになる、最高品質になる、ということではありませんので誤解しないようご注意ください。

良い状態のうちに使いきるための
スケジュール管理

同じ生産者が手がけた生豆でも状態はロットごとに異なり、良好な状態を維持できる期間には違いがあります。そのため、焙煎豆の品質を良好に保つためには、その時その時の生豆品質だけでなく、半年後・9ヶ月後・１年後といった将来の生豆品質も視野に入れなければなりません。最高の状態が保たれる期間や劣化してしまう時期を予測しながらそれぞれのロットの使用計画を整理することは、生豆バイヤーにとって買い付けと同じレベルで大切な仕事です。在庫リスト全体を眺め、風味傾向と状態を加味しながら在庫のコントロールに取り組み続けるべきでしょう。

堀口珈琲では、同一生産者から複数ロットを買い付けた場合には、生豆が日本に到着した段階で全ロットの状態を確認し、それぞれのロットを少なくともいつまでに使いきりたいか予測を立てます。その上で、より良好な状態で使用できる期間を検討し、全体を良い状態で使いきるための使用順を決定します。

商品によっては、今は素晴らしい品質であるものの、良好な品質を保持できる期間は短いことが推測されるものもあります。こうしたロットは良い状態のうちに速やかに使いきることを心がけます。
反対に、フレッシュすぎて収斂感が発生してしまう、酸の量が多く風味のコントロールが難しいといった状態の場合は、あえて使用開始を遅らせ、良好な風味を取り出しやすくなるまで待ちます。

私たちは、できるかぎり保有する生豆それぞれの状態の把握に努め、使用するスケジュールを調整し続けることで、全ての生豆をできる限り良い状態で使いきろうと取り組んでいます。